菅又亮辅店内长青甜品“蒙特利马男爵”,详细配方来啦!(已打包·可下载)

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菅又亮辅店内长青甜品“蒙特利马男爵”,详细配方来啦!(已打包·可下载)
浏览:104 发布日期:2020-06-23

原标题:菅又亮辅店内长青甜品“蒙特利马男爵”,详细配方来啦!(已打包·可下载)

挑示: ↑

菅又亮辅 & BARON

此乃年轻帅气技能又彪悍人见人喜欢花见花开的菅又亮辅幼哥(下图)的店,赶脚有点矮调是吧,这栽呢其实在日本算是比较大气的了,许众名店你路过甚至都不会仔细到呢,他们频繁把店开到普清淡通的幼街幼幼径里

睁开全文

今先天享的配方是他店内的一款“Baron”(蒙特利马男爵),就是下边这个很隐晦的幼家伙~

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蒙特利馬男爵BARON

by 菅又亮辅

A-红浆果果冻夹层(共计:304.8克)

120 克……草莓果茸

60 克……覆盆子果茸

20 克……红添仑果茸

6 克……柠檬果茸

28 克……细砂糖

6 克……海藻糖

4.8 克……吉利丁

60 克……冷冻同化红浆果

1、将一片面果茸添炎后,添入冰水泡柔的吉利丁拌融。

2、将细砂糖和海藻糖同化在一首添入搅拌,再将盈余的果茸一切添入不息搅拌均匀。

3、将冷冻的同化红色浆果果粒添入。

4、倒入直径5cm的扁圆形硅胶模具内,每个倒入10克,冷冻。

B-蜂蜜慕斯(共计:265.1克)

35 克……蛋黄

3.1 克……吉利丁

60 克……蜂蜜

165 克……35%淡奶油

2 克……蜂蜜利口酒

制作:

1、将蜂蜜添炎至125℃,与蛋黄同化打发。

2、将蜂蜜利口酒与冰水泡柔的吉利丁一首稍添炎消融,添入到“步骤1”中。

3、再与打发的淡奶油同化拌匀。

4、挤入幼号半球硅胶模具内,冷冻。

C-杏仁牛轧糖片(共计:300克)

100 克……杏仁(切碎、烤熟)

160 克……细砂糖

15 克……水

25 克……葡萄糖浆

制作:

1、将细砂糖、水和葡萄糖浆一首同化添炎,煮成焦糖色。

2、离火,添入烤熟的杏仁碎搅拌均匀后,倒在硅胶垫上铺开冷却。

3、结晶定型后切成幼块待用,比较松脆,不是常见市售的那栽有蛋白的牛轧糖哦。

D-杏仁蛋糕底(共计:750克)

100 克……杏仁粉

100 克……糖粉

80 克……蛋黄

60 克……蛋白#1

200 克……蛋白#2

120 克……细砂糖

90 克……矮筋面粉

制作:

1、将杏仁粉与糖粉同化过筛。

2、蛋黄与蛋白#1一首稍添炎至温炎,添入“步骤1”的糖粉/杏仁粉搅拌打发。

3、将细砂糖分3次添入到蛋白#2中打发为比较坚挺的法式蛋白霜。

4、将“步骤2”与“步骤3”同化拌匀,再将过筛的矮筋面粉添入拌匀。

5、倒入烤盘抹坦平,入195℃的风炉中烘烤约10分钟。

E-红果糖水(共计:120克)

20 克……覆盆子果茸

20 克……草莓果茸

80 克……30°波美糖浆

制作:

1、将两栽果茸同化添炎至温炎,添入糖浆同化拌匀。

※附:“30°波美糖浆”,威尼斯人88166com即1000克水 1350克砂糖,同化煮沸并撇失踪外貌漂浮的泡沫等杂质,冷藏随时取用。波美即由法语Baumé谐译音而来。

F-蒙特利马慕斯(共计:1401克)

650 克……45%淡奶油

110 克……蛋白

125 克……蜂蜜

73 克……细砂糖

35 克……葡萄糖浆

18 克……吉利丁

180 克……杏子蜜饯

110 克……葡萄干

50 克……喜悦果(切碎)

50 克……橙子酱(pâte d'orange)

制作:

1、将蜂蜜、细砂糖和葡萄糖浆同化添炎至125℃,冲入打发的蛋白中制成意式蛋白霜(即不息打发至室温状态)。

2、将一幼片面的淡奶油与冰水泡柔的吉利丁稍添炎至消融,然后添入到“步骤1”中拌匀。

3、将切碎的杏子蜜饯、葡萄干、喜悦果和橙酱同化,与“步骤2”同化拌匀。

4、再将盈余的打发淡奶油同化拌匀。

G-蛋白马玲糖(共计:380克)

200 克……细砂糖#1

70 克……水

100 克……蛋白

10 克……细砂糖#2

适量克……暗胡椒

适量克……杏仁片

制作:

1、将细砂糖#1与水添炎煮成116℃的糖浆。

2、将蛋白与细砂糖#2打发,冲入“步骤1”中制成意式蛋白霜。

3、添入适量研磨后的暗胡椒,装入裱花袋用圣安娜花嘴挤成堆积的S形状(参考产品图顶部)。

4、外貌撒幼批杏仁片、糖粉,入200℃的风炉烘烤约2分钟。

H-拼装&装饰

适量……镜面果胶

适量……糖渍橙皮

1、半蛋形/或半球形硅胶模具内挤入“ F-蒙特利马慕斯”,放入冷冻脱模的幼号半球形“ B-蜂蜜慕斯”,稍挤入一薄层“ F-蒙特利马慕斯”,再将冷冻脱模的扁圆形“ A-红浆果果冻夹层”放入,再不息挤入一薄层“ F-蒙特利马慕斯”,将切成幼块的“ C-杏仁牛轧糖”放入。

2、末了用“ F-蒙特利马慕斯”挤满模具(或挨近满),放上刷了“ E-红果糖水”的“ D-杏仁蛋糕底”,冷冻。

3、脱模后淋镜面果胶,装饰以“ G-蛋白马玲糖”和切碎的糖渍橙皮(组织图示如下)。

店址:〒158-0097 東京都世田谷区用賀4-29-5 グリーンヒルズ用賀ST 1F(从北出口的右边走出检票口,向右走,会望到一个扇形楼梯,然后沿右边望到7-11的道路上走走约150米后,就能够找到到“ Ryoura”了)

交易:11:00~19:00

官网:https://www.ryoura.com

对价格感有趣的能够本身折算,日元对人民币汇率大约是1:0.066.